侗族飲食文化

2025-06-23 09:45:02 作者：老黄历  傳統節日 

侗族人民以大米为主食，适当辅以红薯、玉米、马铃薯等杂粮。南部山区的人喜食糯米，糯米食物有糯米饭、糯米糍粑、糯米粽子、糯米粥等。一日三餐，下饭的菜，是自己种的瓜豆、辣椒、白菜、表菜、萝卜、大蒜、香葱等。打油茶是侗族生活中不可缺少的一种饮食方式。一天之中，不分早中晚，随时可以制作。它也是亲戚、朋友，特别是远方来客的一种最好的礼节性招待。其主要原料是：茶叶、米花、酥黄豆或炒花生，猪下水、水园或糯米饭、葱花等。制作方法：先将糯米蒸熟晒干备用，用时将其油爆成花。然后将一把粘米放进锅里炒焦，再伴上茶叶混炒片刻，后加水适量（视人数多少而定），煮滚后将茶叶滤出，待喝时再取用。这时主人就把米花、炒花生（或炒黄豆）、猪肝、粉肠等放入碗中，再把滤好的茶斟入，这就是我们讲的打油茶了。第一碗油茶必须端送给座上的长辈和贵宾。喝油茶还有一个规矩，就是你无论到哪一家，凡是请你喝油茶，你就无须讲什么客气，因为请你喝油茶，就是对你最大的尊敬，把你当成贵宾一样来招待。如果你讲客气或不喝，就是对主人的不恭。喝茶时，主人只发每人一根筷子，当你喝完了，就把这根筷子架到你的碗上，不用说什么，主人一看就知道不想再喝了，也就不会再给你斟下一碗。如果你不懂这奥秘，那么主人就会陪你一直喝下去。油茶清香甜美，不仅可提神醒脑，使人焕发精神，而且还具有祛湿除热，防治感冒、腹泻之效。侗族人喜欢“打油茶”，也喜欢酸食。酸制品是他们日常生活必不可少的，故有“侗不离酸”之称。酸鱼、酸肉便是侗家食谱中的特有风味。每年八九月间，侗家总是把一时吃不完的鲜鱼鲜肉洗净，放入坛子腌酸。一般腌制3——5年。而酸草鱼则腌存几十年，它是用来盛情款待贵宾的。来侗乡旅游，若能吃到这样的酸鱼，那将是一大乐事。因为侗家人有句俗话：“十年酸鱼送老酒，做人一世也抵得。”侗族喜爱酸食、腌制酸品，大致有以下原因：第一，长期以来，侗族人民过着自给自足的经济生活。他们生产的一些食品如蔬菜等主要是自己吃用，但这些东西容易腐烂变质，于是他们用"腌酸"的方法使之能长期保存。第二，由于自然条件的原因，侗族居住在山区里，气温低的日子长，只能种糯稻。这些糯米制品不易消化，于是他们以酸佐食，不仅可以增进食欲，还可以帮助消化，有利于身体健康。糯米饭是广西三江侗族人民的主食。他们做饭的方法独具一格。他们是隔夜将糯米用清水泡胀，翌日清晨，由主妇把米滤干，放进锅内蒸熟。这蒸糯饭又干又柔软，把它装在特制的大白瓜壳内，可以保持蒸糯饭一昼夜的温软。每到用餐时，只需从瓜壳内把饭挖出，就可以吃了。又因糯饭干爽柔软，进餐时一般都是各人先洗净手，用手抓坨坨饭吃。当然，侗家待客人时还是给碗装的，一来表示客气，二来也好给客人夹菜。但到侗乡来的游客可要记着，吃蒸糯饭时别因贪嘴吃得太饱，否则你的胃就会被胀得难受不堪！侗家人善饮酒。酒有甜酒、苦酒、烧酒、泡酒四种。甜酒是用糯米做的。夏天掺泉水泡着吃，止渴、散热，减少疲劳；冬天，倒进水中煮开，必要时掺些米粑、小米，既可饱肚子，又可以增加热量。苦酒，是将大麦或小麦煮熟，拦烧酒曲沤制而成，甜中略苦，苦中渗甜。浇酒就是常说的水酒。侗家制作的水酒度数低，醇和，但醉了不易苏醒。泡酒是上等糯米酿的，色泽微红，味道芬芳，提壶慢斟丝连一线，高过杯沿也不外溢，可谓酒中佳品。春节前，侗寨家家户户都要杀年猪，小的重达百余斤，大的重达二、三百斤。人口多又比较富裕的人家，还要宰两头以上。杀猪的当天，要请寨子里的长辈及左邻右舍的大人小孩来吃一餐"泡汤（即猪血、肉、肝等煮成的杂脍）。年猪杀后，除去过年需要的鲜肉外，剩余的分割成三四斤一块，抹上细盐，挂上火铺的炕上，熏成腊肉，可以放置半年以上，这种肉，瘦的殷红，肥的呈黄色、味道呈黄色、味道香美，是侗家待客的佳肴。侗族的烧鱼，历来以其味道鲜，嫩，香，美著称，而且吃法新颖别致，饶有风味。在贵州柳江两岸的侗乡素有养鱼的习惯。他们在稻田里将小鱼养成巴掌宽的红尾大鲤鱼。到了秋天，侗寨家家包着糯米饭，带上食盐、辣椒，上坡去折禾。吃饭的时候，就在田边燃起一堆堆篝火，再从田里提来一笼笼活鱼，剖洗去鳞后用折来的树枝条，穿到鱼嘴里，在火炭上翻来复去地烤烙。直到，鱼烤炙得“滋滋”作响，转色变黄，香味扑鼻，就可以蘸着盐面、辣椒大吃一顿了。